牛绪敏: 陕北富县婆姨们做面食的手艺

屹梁梁

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陕北富县婆姨们做面食的手艺

牛绪敏

陕北富县婆姨们是否是把持家高手，擀的一手好面条，蒸的一锅好馍馍首当其冲。在乡亲们的家里，面板是家里显眼的一件家具摆设，面板大小如同小单人床，与其配套的擀面杖也有一米多长，擀面杖是用杜梨木或核桃木制成的，经过长时间使用，家家擀面杖亮太太滴，面板也明朗朗滴。

陕北富县乡亲们饮食习惯，365天天天如此，家家如此，中饭自制白面与蔓豆杂面条；晚饭吃馍馍，喝小米粥。（陕北话发音：赤馍馍，活蜜烫）一到中午做饭时分，家家传出婆姨们擀面发出有节奏悦耳的声音，不是吹的，真和北京人擀面发出的声响不一样，婆姨们擀面条的姿态、脸上洋溢的笑容深深的印在我的脑海中，案板上擀几下，擀面棍左右墩两下，噌！噌！噌！咚！咚！别小看这两声咚咚，是擀面不出皱褶的关键，面要擀到直径一米多长，娴熟的技巧擀的薄如纸的面片竟然没有一丝丝皱褶，折叠后切成或粗或细的面条，令我惊叹。

对于烹饪有悟性的我，那时从婆姨们手中也学会了这手擀面条的本事。如今我擀面时也会边擀边抖动发出有规律的节奏声，由于案板大小受限，不大但擀出的面片平展展滴不会有皱褶，没有陕北插队经历的北京人还真没这两下子。

记得刚学会这手回到北京时，擀面条时成心得瑟得瑟，明明咚！咚！两声解决问题，我偏要多来几声，老街坊大妈们无不喝彩。如今陕北富县的年轻人擀面条手艺如何不知晓，总之陕北自制面条是一种非常好的面食，油泼辣子面撩太太滴，吃起来美滴很。

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上图：借用百度图片一张，这擀面棍、切面条刀具，和记忆中陕北人家使用的相似；但富县人家的案板更光亮亮的。

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吃完午饭，男人们坐在炕头抽口旱烟休息一会儿，女人们收拾停当开始准备晚餐。晚餐吃馍馍喝米汤（小米粥），那时的一日三餐是见不到蔬菜的，撑死了一小盘咸菜，因此婆姨们比拼的是蒸馍馍的水平。

馍馍有玉米面馍馍，有硬糜子面馍馍，过年的时候才能吃上一次软糜子面油糕。馍馍蒸出来的形状大多为四四方方，吃在口中松松软软，因为都是当年新产粮食，谷香味浓郁。

在我的记忆里房东大娘蒸的馍馍，吃在嘴里感觉放了红糖似的甜滴很。那个物资匮乏的年代，连菜都没有，谁家也舍不得做红糖馍馍，为什么如此好吃呢？这就体现婆姨们蒸馍馍的水平了。

我插队时吃过派饭，因此感觉蒸馍馍的水平的确有差距，人呀！无论做什么事情这能力水平真不一样。喜欢做饭的我和房东大娘学着做馍馍，但回北京后条件不允许，没有柴锅，一直没有实践过，至今记得大娘交给我的方法，此馍馍应称之为：“功夫馍馍”。（做功夫馍馍技巧太繁琐，在此不一一道来）

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上图：记得插队期间，在各种节气妇女们要蒸花馍馍，蒸出的花馍馍非常像这张百度图中的花馍。（五月端午、中秋节等节气）

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北京用老面肥发面的确比起酵母发面蒸出的馒头味道好吃，但与陕北富县婆姨们蒸出的馍馍无法相比。如今陕西富县有了翻天覆地的变化，富县县城高楼林立，立交桥贯穿东西南北，乡亲们有了私家车，过上了好日子，可不知陕北富县饮食习惯是否也发生了改变，无论如何还是自己制作的面食好吃。闲暇之余，写写回忆，是预防老年痴呆的一副良药。

2021年6月17日整理

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