油泼辣子一道菜 文/张翟西滨  瞧！煎火的陕西油泼辣子。 “油泼辣子一道菜”出自咱陕西八大怪之一。 插队那会儿，来到贫瘠落后的乡下，虽是粗茶淡饭，还算温饱，不过有一点，蔬菜奇缺，什么油啊，肉啊那是稀罕物。一是我们属产粮区，不允许种蔬菜；二是油和肉凭票供应，少之又少；三是我们知青吃大灶，一周或更长时间才派人进城采购蔬菜，天晴好说，若遭遇雨雪天或连阴雨，除了吃咸菜丝、酸黄菜，再无绿叶菜咧。所以，知青大都备有从家中携带的用罐头瓶装的辣子酱，经久耐吃。大致分两种，其一原料是或青或红辣子，“线辣子”最好，愈火辣愈过瘾。用刀剁碎，撒些盐、倒点醋、酱油、味精等调料，放入罐中腌制而成，时间愈久愈有味道，辣中带咸，咸中略酸，十分爽口；其二油泼辣子需人工将红辣椒晒干后，经石磨碾碎，或在铁罐中，用捣蒜锤手工制成粉面状，再用滚烫的食油泼浇而成，离人丈把远，都能闻到一股呛人的刺鼻气味，令人打着哈欠，喘着大气，泪流不止。一般夹蒸馍或拌干面，再好不过咧，香辣可口，惹人嘴馋。 插队久了，耳闻目睹，才知“油泼辣子一道菜”。我从小生在城里，长在城里，只知道辣子是调味品，家中炒菜时，家人顶多放一点儿，既有辣味，也能增加食欲，而在贫瘠的乡村，无论多少人吃流水席，主食端上来，每桌都有一碟油泼辣子。对关中人来说，没有辣椒的饭菜是清淡无味的。关中带的乡村，到了秋季，收购辣椒后，家家户户用针线把辣椒一个个串起来，悬挂在干燥、通风的屋檐下。家里辣椒面吃完咧，随手采撷，在热锅里焙干，或放到碾子上碾成辣面。一大家子人，常备一罐（碗）油泼辣子，图个“长流水不断线”。 如果谁家的辣椒串起挂墙面的越多，则证明这家人日子红火、富裕。据说，有时候，去相亲的姑娘总是瞅一瞅屋檐下的辣椒，以此来断定未来婆家的家境如何。倘若平时家里来了客人，没有好的酒肉款待，这些都是可以原谅。而吃饭时候要是没有了辣椒，必然会遭到客人白眼或生怨：“这家人太穷、太啬皮咧！吃饭连个辣子都没有。” 依稀记得，队上社员的辣椒来源，不外乎三种情况：或从城里采购，或自家房前屋后种一些，或在村中走街串巷的小商小贩手中，用余粮“以物换物”得来的。 俗话说，到了庙，随和尚。按理是人改造自然环境，不知不觉，不少知青倒被自然环境所改造，我也不例外。记得每次从家中归队，父母总要让我带一罐头瓶装的辣子酱，一再叮嘱要拧紧瓶盖，不要撒了或碰碎了。我一看紧靠瓶口上方，有一公分厚的红辣椒油，用手轻轻晃动，精痩肉丁清晰可见，搭眼一瞧就垂涎欲滴。 关中平原，被誉为“八百里秦川”。春夏秋冬，四季分明，尤其隆冬，西北风一吹带着哨，干冷干冷，且冷到骨子里。也许我细皮嫩肉，一到冬季，手冻得红肿，虎口开裂，刚一摸锨，钻心的痛；加之，动不动易患感冒。而辣椒可以促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状，还能刺激肠胃、增加食欲；当然，吃多咧，也易上火。因此，关中人爱咥辣子就不言自明咧。 插队后期，大队知青灶停办，各自单独做饭。一天三晌，体力劳作，人困马乏，懒的做饭，做一顿、吃一天，家常便饭；有时，只要有“馍夹辣子”绝对美食，饱餐一顿。 乡下人津津乐道的还是油泼辣子。正宗的做法是先将风干的辣椒剪成大约1.5厘米左右的小段，放入加了少许的热油锅中加热、烘干。这时，掌握火候是关键，若火候过大，那么辣椒的色泽就会发黑，口感也会发苦；火候小了，不脆，很难捣碎且没有香味。当辣椒出锅后，再放入一种铁制的罐中，用铁制杵轮番击打，直至成为粉末状。当然也不要太细，这样会影响口感。 在广袤的乡村，一般晌午饭，承上启下，尤为看重，用社员的话说，要咥硬饭。也就是然面（方言：干面）或臊子面，外加一两个馍，肉可以没得，但辣子不能少。尤其是酸汤臊子面，青青的韭叶、黄黄的蛋片、红红的油泼辣子飘浮一层，挑起一筷头面，送入口中，直冲头顶，张着大嘴，嘴角泛红，不禁发出一阵“唏嘘”声，时不时还会用舌头舔上下唇，难怪有人说：“辣不辣？瞧嘴巴！”出工时，我总会发现有的社员肩扛农具，一手拿着锅盔，一手攥着生青椒，咥一口锅盔，咬一口青椒，边走边吃，别有一番滋味在心头。 “油泼辣子一道菜”。不仅给秦人的生活增添了味道，亦给“赳赳老秦”的性格注入一股火辣辣的热情。正如陕西著名作家贾平凹所言：“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女齐吼秦腔；端一碗然面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。” |
技术支持：信动互联（北京）科技有限公司|中国知青网-中国知青网络家园 ( 京ICP备12025178号 京公网安备11010802025847号 )
GMT+8, 2024-4-24 03:41 , Processed in 0.145009 second(s), 23 queries .
