知青自学成教授4-2 上山下乡后自学各种劳动和生活技能

提起杀猪，还真得说说这门技术。我看过社员中杀猪的快手儿是怎么抓猪、捆腿儿、封猪嘴、执刀、捅心、接血、后腿割口儿、吹气儿后把滚圆滚圆的猪褪毛儿，然后开膛、灌血肠儿等全套程序，连步法儿都挺讲究的，没有废步儿，没有多余动作，那叫一个利索。我认真琢磨了好长时间，才用集体户的猪练手儿的，还挺见效，一点也不慢，活儿也干得不拖泥带水，社员还挺羡慕我的！有时候社员家中杀猪还请我操刀呢！

杀猪后，我们也偶尔包上一顿饺子，改善伙食。男生会包饺子的不太多，一般负责擀饺子皮儿；女生差不多都会包饺子，但包得好的也不多。我既能擀饺子皮，有会包饺子，而且包出来的饺子与众不同。多数人把饺子馅儿放到饺子皮中央后，先把饺子皮儿折起来，中间捏上一下，再包成饺子。饺子后边的褶儿并不整齐，饺子的样子也是偏长。我的包法是从一边赶着往前包，饺子背后的褶儿非常密集，整齐划一，大小均匀，形同元宝，不时赢得羡慕的目光。

双泡子社员田中元曾经在通辽县的一家饭馆儿当过大厨，厨艺还真不错。我知道后就在他被社员请去做饭时，注意观察和学习他的烹饪技术，尤其是刀工。他能用“敦刀”的手法切成头发丝一样细的土豆丝儿，然后放到清水中让淀粉渗出，换三次水后再炒出一盘儿醋溜儿土豆丝儿，又甜又脆，非常爽口。我特地偷艺学会了“敦刀”切土豆丝的技术，还在集体户和社员家露过这一手儿，炒出的菜确实美味爽口。

后来有的集体户知青被选调到通辽的工厂、砂矿、铅矿，或者进了木里图师训班预备当教师。每次集体户都要为被选调的知青拆洗被褥，再赶时间把被褥缝制好。男知青中针线活儿好的不太多，我就是其中的一个，常常去帮忙缝制被褥。做被子时我们往往一个人缝一趟，而我用的是专门做棉活儿的细细的、长长的棉绗针，戴着顶针儿，动作熟练，速度又快，挺自豪的。

每年我都组织集体户知青自己动手做大酱。用黄豆和咸盐做原料，把黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，豆粒用手一捻即酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色，压成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干了难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多酱坯过软难以成形。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，最易于发酵酶变。放到室内阴凉通风处晾到酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。到了农历四月十八开始下酱。去掉外包装纸后把酱坯放入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不干净的东西，然后把酱坯切成尽可能细小的碎块，放到大缸中。缸要放置在窗前阳光充分照射的地方，为避免地气过于阴凉，最好要把酱缸放在砖石上面。随即把大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到酱要发劲儿，就是酱液表面生出沫状物的时候。每天打耙酱会变得很细，等酱充分发酵后就可以吃了。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

说来也怪，家家都是四月十八大酱下缸，做法也都一样，用的都是生产队分的大豆，可就是一家大酱一个味儿，各不相同。大酱能吃上一整年，可以说家家全年大酱不断。最常吃的一口儿是小葱或大葱蘸酱，当然，辣椒、茄子、黄瓜，几乎无论什么蔬菜和野菜都能蘸着大酱吃，这是最基本的下饭菜。我们做的大酱很好吃，还得到不少社员的夸奖。

    另一种居家过日子的技能就是渍酸菜，当地人把“渍”字发音为ji，就是用大白菜腌制酸菜。方法不复杂：把白菜去老帮码放在容器内，一般是大缸内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，把缸的上面用黄泥封好，与空气隔绝。封口是为了防止空气重新溶入水中。放置在摄氏10-20度气温中20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对有利健康。要警惕亚硝酸危害健康，酸菜一定要足够酸才行。

吃的时候，把酸菜片成丝，跟猪肉片炖在一起，做成粉条儿汆白肉最香，还不腻人。我们年年都腌制三四大缸酸菜，大缸齐胸高，酸菜差不多能吃上近一年。

我们常年要吃发面的苞米面大饼子，三十多口子人，每次要贴十五六斤大饼子。放多少“面起子”来发面，直接关系到大饼子的质量和面起子的用量，毕竟，这面起子是要花钱买的，能省就省。我就用优选法，即黄金分割法，也称为0.618法。我只试验了两遍，就得出了最佳数据：七斤苞米面放三钱面起子，这确实也是最佳比例。

我当时之所以特意钻研和学习持家，也是基于长期考虑的。闹文革，大学不招生了，学生两派搞武斗；工厂也不能正常生产，有的工厂因武斗而遭到破坏，工人上班时也不是全干活儿；科研机构多数处于停滞状态；各级政府成了革委会，主要机能是革命，而非生产。只要文革不停下来，这种状态就不会改变，青年学生就无法进大学，也无法进工厂上班，只能被溶解到五亿农民的汪洋大海中，才不至于成为导致社会不安定的失业群体，所以，上山下乡政策还必然要持续多年。除非城市能够提供职业容纳年轻人，知识青年就只有在农村呆着。知青既然扎根农村，就得有长期生活在农村的方方面面的准备，就得学习农村的各种生活技能。知识青年就应该有知识，勤于学知识、会用知识。知识可能一时“无用”，不可能永远无用。社会可能乱一阵子，不可能永远乱下去。我认真地一遍遍地读范文澜编著的《中国通史简编》，明明白白的事实是：乱几十年，治几十年，反反复复，治乱交错。我坚信，知识绝不会永远无用。即便一辈子在农村，优选法和其他知识不也并非完全无用吗？农村科学种田，也并非不需要知识呀！学习农活儿和持家本领，起码能维持自己的最低限度的生存基本需求。

我还认真学会了脱坯盖房，垛墙打墙等本领。当地俗话说：“脱坯、打墙，活着见阎王”，那可算是累活儿了。我们知青的院墙是自己打：用木板夹着土，再上去抡起木槌打实；后来的猪圈也是自己用叉子挑起麦秸参合湿土垛起来的。每年我们自己把房子顶部抹一层粘黄泥和麦秸混合成的保护层，两三年后，屋顶越来越厚，也越来越重，就得挑掉顶层一部分重新抹一遍。

炕洞需要一年一清理，否则黑色的焦灰就会堵塞烟道，造成排烟不畅，烧火做饭时灶膛就会往外炝烟。刚下乡的冬季就出现了这种现象，大队知道后曾派来了叫李真的富农给我们疏通炕洞，那可是脏活儿，贫下中农不干，只能派地主富农来干。我作为伙食长，有心自己学会这种本领，就仔细观察，详细询问各种排烟故障应该如何判断和排除的方法。李真说：“远截柴，近燎烟”。就是说，远处的炕洞不通畅，柴火烧不透，叫截柴；近处的炕洞不通畅，灶膛就会燎烟。我还详细询问了炕头处迎风坯应该怎么放置，角度多大，火炕的坡度如何掌握等方方面面的技术，都牢记在心。很快我也掌握了这门搭炕、通灶和排烟的技术，集体户再出了灶和炕方面的问题，我们都能自行解决了。

自己钻研学会各种农村生活技能，也乐在其中！