食趣儿（81）“凤还巢”

“凤还巢”

我国饮食文化源远流长，民间传统菜谱品种繁多，特别是那些以戏曲命名的佳肴，既名副其实，又标新立异，富有极高的艺术情趣，姑苏名菜“凤还巢”，就是源于京剧中的《凤还巢》。《凤还巢》是梅兰芳根据清宫藏本改编的，梅兰芳饰雪娥，其唱腔华丽别致，明快跌宕如诉如歌，是梅派著名的唱段之一，广为流传。
    “凤还巢”虽是姑苏名菜，但做法并不复杂，我就曾跟外公学着做过。乳鸽洗净，内放香葱、香菇，冬笋焯水放入炖盅中。乳鸽先煮三分钟，再放入炖盅，四周摆上鸽蛋。把一只大香菇放在乳鸽身上，加入熬好的鸡汤、枸杞、盐、料酒、胡椒粉，入蒸笼蒸一小时，出锅时放一棵熟油菜即可。

此菜汤色清亮，味清香，乳鸽细嫩，清代袁枚所著的《随园食单》中都曾提到过这道菜。乾隆下江南路经苏州，当地的官吏曾用此菜招待过他乾隆吃后感觉非常鲜美，名字也雅致，还曾赞美过：“世上美馈千般美，怎比姑苏凤还巢。”“凤还巢”中的乳鸽，要选用一月龄左右的雏鸽，眼睛还未睁开，全靠母鸽的精心哺育。乳鸽肉质细嫩，营养丰富。“凤还巢”是大户人家女儿回门必备的一道菜，席间翁婿把酒言欢，岳丈嘱托女婿照顾好自己的女儿，是当时很流行的一种礼俗。民间有“地上半斤，不如天上四两”的说法。历代皇帝都视鸽肉为美味，国外也把鸽子视为美味食材。古罗马贵族喜鸽肉蘸蜂蜜，据说西班牙名馔“豌豆鸽子”是毕加索的毕生挚爱，经常约上几个朋友一起去吃，百吃不厌，还为此画了一幅《鸽子与豌豆》，收藏在巴黎艺术博物馆，遗憾几年前被盗，其价值甚至超过了一亿元呢