长安葫芦鸡 七十年代初，我曾在西安一个三线工厂生活、工作了六年。西安也是著名的古城，秦王挥剑东进，统一了中国，宣告自己是始皇帝，熟料秦有二世而亡。后来，刘邦在长安建都，统治了二百余年。唐高宗李渊也建都长安，开创了大唐盛世，那时中国对世界的影响，就是从长安开始的。汉长安，尤其是唐长安，使长安文化充满了美和诱惑。长安文化弘孔子之仁义，取老子之清静，融释迦牟尼之慈悲，合乎大道，一直是中国文化的主流和正宗。长安是天子之城，一千多年，十三个朝代，数十个皇帝，开国于斯，拓疆于斯，祀神于斯，教民于斯，也哀于斯，死于斯，借黄土埋于斯。于是有了茂陵、乾陵、昭陵等众多的陵墓 西安自古以来有不少美食，羊肉泡馍、饺子宴自不必说了，还有紫阳蒸盆子、带把肘子、槽肉、奶汤锅子鱼，那些年都没少吃，只要是厂休日，必要跑去撮一顿，打打牙祭，母亲说我就是一个吃货。但我还是最爱吃韦曲镇柳家老汉铺子号称“长安第一味”的葫芦鸡，味道微辣中带有鲜香，外焦里嫩，果真名不虚传。 据柳家老汉介绍，做葫芦鸡的关键是一煮二蒸三炸。先选用二斤左右当地特有的一种矮腿倭鸡，去毛后用井水漂洗干净。再把鸡蛋、姜黄、胡椒粉等调成糊状，均匀地涂抹在鸡的全身，用细麻绳扎牢，系成葫芦状。水烧沸后将鸡放入，十三四分钟后取出，撂置盆中，注入肉汤，加黄酒、酱油、葱段、桂皮，上笼蒸透。最后将整鸡入油锅炸至金黄色，上桌时以花椒盐佐食。 葫芦鸡系用整鸡做成，故又称“囫囵鸡”。相传葫芦鸡始于唐朝礼部尚书韦涉的家厨，韦涉十分贪嘴，经常要厨师翻新花样。一次，他令家厨烹制香酥鸡，家厨煮后再炸，韦涉尝后觉得肉质太老，将这个厨师赶出了家门。第二个厨师采取了先煮后蒸再炸的方法，香味达到了要求，但鸡骨脱成了碎块，韦涉嫌其不成形，还怀疑其偷吃了鸡，令家丁把厨师痛打了一顿。第三个厨师姓柳，汲取了前两个厨师的教训，从家乡韦曲三刘村找来一种矮腿倭鸡，开膛洗净后用细麻绳扎成葫芦状，经过煮、蒸、炸，真的做出了可口的香酥鸡。后来这位柳姓厨师衣锦还乡，把他的手艺一代代流传下来，成了风靡长安的葫芦鸡。 |
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