镇江船鲥 以前只听说过镇江的“肴肉”，想大快朵颐，后来到了镇江，才知道镇江最名贵、最独有的菜肴是“船鲥”而非“肴肉”。 “船鲥”的名字有些怪，这是因为鲥鱼异常鲜嫩，其鳞片细细密密，紧包周身，出水即死。早先运输不便，也无法保鲜，死后成菜风味大减。所以真正的吃家只能移樽就教，到长江渔船上用光盘网捕鲥鱼，捕到后即时烹饪，才能不失其鲜味，尽善尽美。以后有了冷藏，除了那些可慕风雅的美食家还吃“船鲥”外，一般人在酒店便可吃到刚刚上市的鲜货。普通一些的餐馆，到了鲥鱼旺季，也多有供应。鲥鱼的做法很多，但不管怎样做，人们还是沿用了“船鲥”这个名字。外地人初夏来镇江，还是应该尝尝鲥鱼的美味。 鲥鱼辞海中如下解释：鲥鱼背部黑绿色，腹部银白，眼圈周围银白色带金光，属海产鱼类，春季到长江、钱塘江等河流中产卵。每年四月，鲥鱼溯江而上，在淡水中产下卵，六七月又回游入海。民间对回游的鲥鱼又称“成鲞”，江浙一带的人用其腌制卤鱼，绍兴卖的白鲞、刺鲞就是产卵后回游的鲥鱼。 鲥鱼鳞白如银，滑润如玉，肚上有坚硬的鱼鳞，像刀般锋利，以此搏击同类。成鱼一尺左右，肉细嫩多刺，鳞下有一层厚厚的脂肪，鲜味正是出自鳞上，所以烹饪鲥鱼时是不去鳞的。鲥鱼稀贵，一般鲜有整条出售、整条上桌的，只取其一段，自然是鱼身中段为最佳了。由于鲥鱼身瘦肉薄，开膛蒸后会影响上桌时外观，所以高明的厨师会用筷子从鱼嘴引入，卷出内脏弃物，保个全身。烹饪前用湿布轻轻把鱼擦净，再涂上一层薄薄的网油（猪腹腔内在胸腔上那一片像网状的薄脂肪），使鱼鳞紧紧地附着鱼体，鲜味就不易跑掉了，也容易渗入到鱼肉内。鱼身上再放些火腿片、鲜笋片、冬菇片，加入清鸡汤，葱、姜、绍兴老黄酒自然少不了，急火猛蒸。蒸的时间极为有讲究，听渔民讲，鲥鱼回游时间甚为准确，有“布谷叫，鲥鱼到”之说，故名“鲥鱼”；听有经验的厨子说，蒸鲥鱼的时间要精确到秒，时间短了不熟，时间过了鱼肉发粘，最难把握，也故名“鲥鱼”。蒸的过程中，鱼鳞脂膏、猪网油渗入鱼肉，使鱼肉更为肥硕，那味道更是甘美到了极致。 蒸好的鲥鱼端上桌来，先要食鳞片，唇舌配合，吮吸尽鳞片之膏脂，一片片鳞片舔净才不算浪费，内行人吃时用筷子轻轻拨开鳞片，到嘴中反复吮吸，发出“滋滋”之声，表示滋味一点儿没有漏掉，然后方得动其肉身，筷子要从鱼脊背处着手，顺着鱼骨而下，剔出鱼肉，万不可横向操作，搞乱大局。鱼肉入口，让其在口腔内留有充分时间细品，品出其肥，尝尽其鲜，吞咽动作要慢，小心因其嫩滑而溜入腹内，食这道人间极品是要有些耐心的。镇江产的鲥鱼不同于其它地方，其唇部有淡淡的胭脂色，故而更显名贵。 宋苏东坡有“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”之美誉；清郑板桥也有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，分付厨人休斫尽，清光留此照摊书”的感叹。康熙年间，鲥鱼被宫内授予“鳞品第一”，临驾天下众鱼之上，好个威风，引得文人骚客趁着桃花春风，摊书下箸，品鱼论道，招来达官贵人垂涎三尺，谋得“一品高官”之位。 据说，鲥鱼是非常爱护自身鳞片的，只要被网挂住，它就不挣扎了。鲥鱼一旦被勾破一片鳞，便以为美已被破坏，不再动弹，三刻必死，死后还极易腐坏，腐坏后味极臭，故吃到真正新鲜的鲥鱼难之又难。鲥鱼非要用细网捕捞，在湍急的江流中用网兜捕。鲥鱼喜欢结队浮游，刚被网住出水，银光闪闪，两鳃鲜红，煞是好看。早年春季开捕时，第一网所获按例是要向京城皇帝进贡的。明朝鲥鱼被规定为南京应天府的贡品，那时入贡，选其肥美者，水路用船，陆路用马。入清以后，进贡规模更为庞大，在南京专门设有冰窖，每隔十里一站，白天悬旗，夜晚挂灯，马不停蹄地传递。当时宫廷常有鲥鱼宴，但进京的新鲜鲥鱼开封之后，十有八九已有异味。蒋介石也喜爱吃鲥鱼，每年都派兵舰专门护送用木桶装着刚捕获的鲥鱼，场面很是气派。 昔日遍布东海、南海入海口回游进江的鲥鱼如今已难觅踪迹，某地偶有捕获，媒体便大呼小叫。听说已有人工饲养，摆上餐桌后，其价格恐怕也是普通百姓不敢问津的。前些天在“大风车”酒店宴请朋友，菜谱上竟标有“清蒸鲥鱼”，其价格半条450元也令人乍舌。点菜时方知，这道人间珍馐是要提前半月预定的，也足见其弥足珍贵了。 |
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