怀念南疆的缸子肉 文/叶尔达西

怀念南疆的缸子肉

叶尔达西

50几岁的我，怎么也没有想到，快退休的几年前来到了南疆喀什，在一个叫布拉克苏的小乡镇支教两年。在那里让我感到最幸福的是：那里是吃货的福音和天堂。。。一是丰富二是纯朴原始三是价格便宜物超所值。

今天首先说： 吃缸子肉。

要从仪式感上讲必须是在缸子中吃，馕也由自己掰碎蘸着羊肉汤吃，那样才味道醇正，形式完美。

缸子肉是清炖羊肉的缩小版，用搪瓷缸子煮出，在南疆家庭中多为早餐，在巴扎上配馕也可作为午餐。

记得2017年10月的一天，受支教队马队长和当地老师推荐，我第一次吃缸子肉，因为不知道汤太烫，加之受餐馆中浓烈的香味诱惑，端起缸子便先喝了一口汤，结果被烫得嘴皮一阵灼痛。

我颇为窘迫地放下缸子，老老实实等汤凉了后才开始喝。哎，过一会儿，进来两位老人，各自要了一个缸子肉，也像我一样端起就喝，我想提醒他们小心烫嘴，但没来得及开口，他们却一口接一口地喝了起来，一脸从容惬意的样子。我在一旁颇为吃惊，同样的缸子肉，我喝烫嘴，他们却一点事也没有，这是咋么个情况？

就那样第一次吃了缸子肉，但缸子中的羊肉和汤，还是给我留下了深刻印象。那块肉炖得烂熟，一口咬下去散发出酥松的肉感。那汤就更好了，不仅有羊肉的鲜美滋味，而且有黄萝卜、恰玛古和香菜的浓郁之味，让人仅仅从一口汤就品出多种东西被炖煮的味道。同时我还认识了一个北疆没有的、叫恰玛古的块根蔬菜，另一个是在河南郑州买了20年烤肉的叫穆合买提。托合塔吉的维吾尔族老汉，说是老汉其实比我还小两岁，个头健壮高大，貌似忠厚的脸上，闪动着一双维吾尔族人少有的狡黠眼睛。如果不从他相貌上看，根本就是个河南人。他用流利而标准的河南方言向我们介绍说：1998年一个孩子有病了，说是只有郑州有个医院能治，他就和老婆子在河南郑州2.7纪念塔附近边买烤肉边给孩子治病，谁知一干嘛就是买了20年的烤肉，现在嘛孩子都在河南师范大学毕业成家了，自己老球掉了，所以嘛就回乡里做这个缸子肉的生意。

    缸子肉的历史并不长，20世纪60年代的喀什兴修水利，公社考虑到社员们的伙食有些简单，便派人送去羊肉和胡萝卜改善生活，但工地上的锅就那么几口，无法炖出让每个社员都能吃上的羊肉。社员们便只能眼巴巴地看着羊肉，却想不出能吃上羊肉的办法。一位干部看见每个社员腰间都挂着喝水的搪瓷缸子，灵机一动有了办法。他让炊事员按照社员人数，把羊肉和胡萝卜切成相同的份额，然后分给每个社员，让大家用缸子煮羊肉。

   那天人人都吃上了羊肉，可谓皆大欢喜。因为那个年代经常有大生产运动，所以用缸子煮羊肉从喀什流行开来，在新疆广为流传。

   搪瓷缸子在80年代已退出人们的生活，但新疆的缸子肉流传至今。

常见的缸子肉多出现于巴扎，用的都是大号搪瓷缸子。摆摊者用缸子盛上清水，然后放进羊肉、西红柿、恰玛古、黄萝卜、皮芽子、孜然、香菜、黄豆、盐等，一大早就放在炉子上熬炖，等人们从四乡八邻到达巴扎，缸子肉已發出炖煮的香味。

人们做缸子肉的习惯是，一个缸子中只放一块肉，但一定要选用肥瘦相间的，如果太肥，在煮熟后会让人觉得油腻而无法下口，太瘦则又会导致汤过于清寡，只有肥瘦相间的羊肉煮熟后，才会达到肉嫩汤鲜的效果。

卖缸子肉的小摊前常常会出现壮观的景象——数十个缸子或挤成一堆，或排成一长溜，冒出的热气把摊主遮蔽得若隐若现，至于缸子肉散发出的香味，则远远地就能把人的脚步吸引过去。

托合塔吉老汉招揽生意的方法也很特别：来嘛，缸子肉吃一下嘛，我的缸子肉好得很嘛，你的眼睛已经享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你还狠心让它当一回可怜的嘴吗？

   除了被招揽来的食客外，大部分人是逛巴扎逛饿后，自行到小摊前要一个缸子肉和一个馕，慢慢把馕掰碎，或泡在汤中等其变软后吃，或蘸一下汤干吃。在巴扎上吃缸子肉者多为老人、妇女和儿童，壮年人或小伙子则往拌面或抓饭摊位上跑，他们的饭量大，缸子肉无法让他们吃饱。

   坐在那儿吃缸子肉的人，不论是来巴扎上赚钱的，还是闲来无事散心的，从他们吃缸子肉的神情便可知道，他们在这一刻最为惬意。

两年后又去过第一次吃缸子肉的那家餐馆，进门要了一个缸子肉，因为怕嘴巴挨烫，等到汤凉后才吃了。吃完肉要了一个小窝窝馕，掰碎放进汤中泡软，吃得干干净净。吃完离开那个餐馆，在路上一直想不明白，以前是同样的缸子肉，我的嘴被烫了，为何那两位老人却安然无恙？

一直想知道答案。