【转载】老北京的花茶，回味悠长！

屹梁梁

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什么是真正传统的老北京花茶?到底喝出来是什么样的香气，什么样的口感和滋味?这是多少朋友向我提出来的问题，而又有多少年来，喝不到这样正宗传统的老北京花茶了。当年，咱京城大、小茶庄所经营的老北京花茶，各有各的特色，互相竞争，保质量促发展，都是典型的前店后厂，自己进货加工拼配，独具自己的风格特色。当初京城茶叶分两大流派——安徽帮和福建帮，占据了京城花茶的大部分市场。这些茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料，用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅们的精心调配、开汤审评，打小样，最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单，送到货房，师傅们就开始加工拼配了。据老师傅讲，旧年间，谁家的茶叶，南城、北城的，安徽人还是福建人，开的茶庄只要一看一喝就能知道。那些茶的风格特点突出，不像现在花茶市场，可以称为“通货”，就是到产地收购点茶胚、拉到广西横县窨花，再运到自己的茶庄拆箱就卖，根本不再加工拼配。那会儿讲究的是“酒要勾兑，茶要拼配”。

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我师傅是京城百年老店森泰茶庄退休的李继先、杨镇瑞两位老师傅。这二位是传统老北京的继承者，也是传承者，退休后在北太平庄开了个太平茶庄。上世纪八十年代是计划经济，商品短缺，茶叶也是凭票儿供应。太平茶庄开业以后，师傅就开始谋划，准备从南方进货，自己开办前店后厂，凭着对茶叶事业的钟爱和执着，用自己学徒时学到的传统老北京花茶加工拼配技术，制作老北京的传统花茶。那时节，师傅把自己学徒时用过的工具全都淘换回来使用，自己亲自动手筛货，我们这些徒弟在师傅的带领下，加工拼配出适合京城百姓口味的传统老北京花茶，当时名噪京城。京城大小茶庄，食品商场的茶叶专柜、机关、工厂，都从太平茶庄进过茶叶。远郊县、河北、东北等地，也到太平茶庄批发茶叶，供不应求。

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传统老北京花茶吸引广大消费者，主要是传统老北京花茶在选原料、开单子(拼配单)都有独到之处，加工拼配技术也与众不同。首先，要抓住喝茶人的口味、什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，这都是有严格讲究的。传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，这对外来讲，可以说都是绝不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓。

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传统老北京花茶，加工拼配技术工艺上，可以用五个字来概括--筛、簸、锼、捻、压。这五个字完全是用人力手工来操作完成的，就是要看加工师傅对五字要诀掌握的熟练程度，筛出的茶叶整齐度、拼配出来的茶叶会不会拼花了，这都是传统老北京花茶手工制胚传统技术工艺所在，也是多年来练就的手艺。

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传统老北京花茶在加工拼配技术工艺和用料方面，不得不提到徽胚苏窨。好的茉莉花茶一定要有好的茶胚和好茉莉花，还要有多年丰富经验的老师傅来窨制。首先徽胚内货好，外形整齐，叶底匀整，汤色清亮。苏州产的茉莉花香气醇正浓厚，伏花窨出来的小叶花茶，更是咱传统老北京花茶的代表作。如果您买了这样的花茶，泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝惯了这一口您还能离得了?传统老北京花茶，用八个字给您概括一下，那就是--“香高、味浓、色正、汤清”。（摘自 四九城）

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摘自四九城 杨启瑞：

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