西宁酿皮儿

戎小熊

西宁酿皮儿

小时候觉得青海省很遥远，一定是青色的大海，很美的名字。后来父亲告诉我，青海省是因为青海湖而得名的，那是内陆高原最大的咸水湖。

西宁是青海高原的城市，让人看不够，读不尽，品不完。我喜欢独自一人穿行在大街小巷，逐一品尝道道美食。手抓羊肉、烤全羊、炕锅羊排、血肠、尕面片、炮仗面、甜醅、酥油粑粑、酿皮……

在西宁，见当地人都爱吃一种叫“酿皮儿”的小吃，而且爱得那么深切。“酿”在西宁话中不读“niang”，而读“rang”。“酿皮”两字连起来读，显得格外带劲儿，透着西北人的粗犷。西宁的街头巷尾，处处可见卖酿皮的小摊，一张方桌，三四条板凳，女摊主手持菜刀，啪啪几刀，就将厚厚的酿皮儿切成细条，然后抓到碗里，放上盐、醋、味精、芥末、辣子，再添上白玉般的面筋，油乎乎、红辣辣的端到客人面前。第一次吃酿皮儿，被辣得面红耳赤，可偏偏还是舍不得放下，一口气吃完，才方呼上当。可第二天又不由自主地寻回来了。

酿皮儿一般用土豆等的淀粉制作，有蒸和熘两种做法。蒸出来的酿皮儿颜色深褐，给人以厚实可充饥的感觉。熘出来的酿皮儿，颜色晶亮，薄柔轻润，给人以精巧玲珑的感觉。一般的摊主都是两者兼营。由于制作酿皮儿比较费事，所以通常是由另外的摊贩专营。在西宁，酿皮儿还作为一道菜上宴席呢。周末去郊外野游，一般也要带上酿皮儿，因为酿皮儿冷热均宜，既可当菜，又可当饭，又携带方便，吃起来可口。

西宁最有名的“马伯酿皮儿”，是一位马姓的回民做的，地点在莫家街。天刚亮就有人来排队，一直到晚上八九点钟，客人从没有间断过。“马伯酿皮儿”的辣子是专门调制的，不是一味的干辣，而是辣中带有一种香甜味，像我这样不吃辣子的人，也少不了要多放些辣子。

互助县离着西宁40多公里远，为什么叫互助县呢？我想是不是因为此地居住着汉、藏、蒙、回等多民族，取名互助，寓意互相协作之意，这个名字就很有意义了。城关的北大街有一家“刘三酿皮儿”，主人叫刘三，每天在自家门口摆个摊。他家的酿皮儿是用上等的小麦磨成，柔韧绵长，滋味厚重。他配制的调料很有特点，醋是湟源县产的黑醋，里面还要泡着几种草果。辣椒一定要循化产的线椒，用小石磨磨成辣面，加入炒熟的芝麻，用热油泼透，不是很辣却很香。还有韭拉，剁碎的韭菜放盐后，用杵捣烂，发酵后会出汁，有很浓的韭香。蒜泥是用当地独有大蒜制作的，芥末也是自己做，把芥末籽放在铁锅里干炒，火候掌握很重要，不熟会发苦，熟过了又太辣不香。调好的芥末、芝麻酱、辣子油，混沌沌一拌，把玉洁冰清的酿皮儿搞得一团迷糊，但入口之后，一股独有的清香，又让你赞不绝口。刘三的调料每天都要重新配制，如果缺了一味调料，他宁愿不出摊也绝不凑合，可见其诚信经营的态度。

酿皮儿，对西宁人来说，可能是家乡一声拖着长音的叫卖，而对我这个外乡人来说，会是一次美好的回忆。感谢西宁酿皮儿。

龙行天下

回族的许多传统美食都非常有名，人见人爱！