|
韩国料理 韩国之旅（五） 如果有人问我，韩国的国粹是什么？我会十分肯定的告诉他是泡菜！
凡是到过韩国的游客，如果没有看到过泡菜，也没有品尝过泡菜。那么，只是白白的到韩国溜达了一圈。
这次旅韩，“韩导”有比较严格的规定，就是四个人一桌，中间一个火锅，旁边四碟泡菜。四双不锈钢筷子、四只不锈钢长柄汤勺。就是那只饭碗犹如佛家化缘的钵盂。当我看到泡菜的颜色和火锅时，居然想起了重庆渝北的火锅来。
回到上海后，我也打破沙锅问到底。妈妈的，原来也源于中国。据百度百科介绍：韩国泡菜源自重庆市江北县（今重庆市渝北区）大湾镇，唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽（今韩国），在高丽（今韩国）安家。他的随从有多位是重庆市江北县人，会做家乡的泡菜，就从这时起重庆泡菜就进入了韩国了，韩国几次战乱，就让这种菜进入了韩国平民家庭。
而今的韩国泡菜代表着韩国的烹调文化，是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。我在想韩国的化妆品是否源于泡菜的制作启发。
我们在韩国5天的饮食“韩导”安排的天衣无缝，除了一餐海鲜泡饭重样外（为了赶交通顺畅时间）竟然没有重样的特色餐饮。其特点也十分鲜明，韩国料理是清淡、少油腻、无味精、讲营养、品种丰富。韩国菜有“五味五色”之称：甜、酸、苦、辣、咸；红、白、黑、绿、黄。尝过韩式泡菜、酱料、石锅拌饭、人参鸡、韩国烤牛肉等的客人都对这个韩国饮食文化的“国粹”难以忘怀。韩国烧烤口味非常讨中国人的喜爱。韩国料理选材天然素荤搭配合理，追求少而精。保证足够的营养，满口生津，餐后不渴。
“上船饺子下船面” “韩导”为我们祈平安，讨口彩。安排我们在离开韩国的最后一餐吃的是平底火锅里煮饺子。四只肉馅大饺子制作工艺精湛，很有高丽风格的图腾印象，一人一只不能添加。夹肉素馅小饺子，犹如中国饺子一半大小，一口一只，可以随便添加。这一餐我吃的最饱了。如果要我说最有意思的一餐是，童子鸡里找人参了。那天午餐“韩导”安排我们吃人参鸡。坐在我对面的是一对夫妻档旅友，妻子十分关爱丈夫。人参鸡上桌了，一人一只。妻子就帮丈夫在碗里找人参，看到一根“干草”就拣出来扔在餐桌上。没有找到，就到鸡肚子里找，还是没有找到。到自己的碗里找，也拣出一根“干草”仍然没有找到。看着我问道，人参呢？我对她说可能被你拣出去的那根“干草”就是人参吧。啊！就这么一点点啊！她捡回来又不好，不捡回来又可惜的表情，差一点让我喷出了嚼在嘴里的那根人参来。
豆芽泡饭紫菜汤，海鲜火锅铁板肉。
韩国炒饭自助餐，上船饺子人参鸡。
出行前朋友告诉我到了韩国当心饿肚皮。其实，不然。菜量饭量虽然少，但是“韩导”会给我们添加。我这次旅韩结束，发现我的皮带竟然松了一扣。
我在想，如果把韩国的泡菜在中国的酒席上作为开胃的小菜，再看看食客们的食欲，即使菜吃光了你也保证能把饭吃饱。
附：我记忆中的泡菜和料理
在我上山下乡的小兴安岭北麓巅峰有很多朝鲜族职工和家属居住在那里。有的来之北朝鲜，有的来之南朝鲜。都是“朝鲜战争”到中国来避难的。 那里的职工也都是来之五湖四海，也有参加过抗美援朝战争的官兵。他们称呼朝鲜人“高丽棒子”“大裤裆”也有一句“勤俭节约的小棉袄，铺张浪费的大裤裆”这样的俏皮话。 我在那里“就地取材”后，非常喜欢“朝鲜咸菜”（泡菜）的口味，尤其是泡菜里的有一种植物叫“茵菜”（谐音）醉酒后第二天早上喝粥食用，特别清爽可口。这种泡菜的食材都是各种蔬菜在腌缸的腌制发酵，颜色却仍然保持了蔬菜原色。口味不淡不咸，鲜嫩爽口。还有采用红辣椒末涂抹在半颗白菜上的腌制，和朝鲜鱼一样不太辣。当时我怀疑他们在红辣椒末里掺了西红柿皮。介于自己不会腌制，就向他们请教，年年在秋后腌制一小缸泡菜。 可能我在当时是“潜力股”的缘故，在春节后“吃正月”期间，几乎年年应朝鲜族朋友邀去品尝真正的韩国料理“狗肉筵席”他们把整块整块的狗肉放在具有民族特色的大铁锅里，加上作料烀的烂熟。那口大铁锅犹如上海农村三眼灶上的“汤罐”。作料有辣椒、树皮（桂皮？）、大料（茴香）、五味子茎等。蘸肉的作料更加讲究：一碟用五味子茎剁碎后加盐炒熟的“椒盐”、一碟用辣椒籽炕干（炒熟）后擀成的粉末、一碟葱炕干后擀成的粉末、一碟香菜炕干后擀成的粉末、一碟蒜泥、一碟姜末、一碟芥末、韭菜花，醋、酱油、麻油，辣椒酱、花生酱、鱼子酱（鱼露）。 吃食时不用筷子刀叉，盘腿坐在地炕上，用手把狗肉撕开蘸作料。一口酒，一口肉。好酒烂肉好味道。 “这高丽人过年——要狗命”这句歇后语是与我同去的一位领导悄悄地告诉我的。我不敢笑出声来，只好与狗肉一道消化在肚子里。 作者： 孙志敏
| 
发表于 2015-3-6 18:43:58
收藏
发表于 2015-3-6 20:50:10
楼主