抹不去的记忆……老北京的根与魂 【转帖】

拥抱快乐

而更说明小贩技术和水平的，是用香油调后的芝麻酱的稀释程度和做芝麻盐儿的手艺。那芝麻酱看似覆盖在面茶表面上，但客人按顺时针方向喝面茶时，那芝麻酱要均匀迅速地随着客人的“喝”迅速覆在裸露的糜子面上，也就是说，让客人喝的每口面茶上都要有芝麻酱，这是使面茶保持芝麻酱香味儿的必要因素。那芝麻盐儿的制做，也需要一定水平，因为撒放在芝麻酱表面儿上的芝麻盐儿，应该能看到香味儿的芝麻屑（不能是细面儿）、咸滋滋儿和白花花的盐花儿、夹杂其中的黑色花椒末儿。这芝麻盐儿撒放多少，是否适量，是一碗面茶滋味儿和口感如何的关键！

拥抱快乐

小贩为了生存，在这些调料的制做和撒放技术上，是费了一番功夫的。所以这样的面茶到了客人口中，绝没有人说不好喝！
   可是现在呢？客人多也好，少也好，那卖面茶的服务员倒是省事儿啦，草草地撒上芝麻酱后，那芝麻盐儿的撒放就让客人自己动手啦！会撒放的客人，能喝口像样儿的面茶；而不会撒放的客人呢，觉得不好喝，只能不喝了，所以这样的面茶，既容易浪费，更容易“砸牌子”！
    所以若说“面茶”不好喝，我真要替其喊冤！

拥抱快乐

                                《口福》

    早年间北京就有“要吃秋，有爆肚”的说法，那要说起咱北京的这口吃，细想起来我还真是颇有这么一份口福。其实这也都是沾了爷爷和姑父的光。我爷爷他老人家那真是吃过见过、好吃会吃的主，甭往远了说，挨我们甘井胡同11号这个小家庭，曾笑称和我奶奶、八爷、大舅爷合坐美食家第一把交椅，此外姑父家祖上曾于东安市场经营金生隆（爆肚冯），爷爷算是店里的老主顾了，如此说来二位也算是“老熟人”。

拥抱快乐

姑父做菜的手艺自不用说，打我记事起家里老人过寿、迎来送往大小宴席都是他一手操办，即便是平常日子我爷爷没事也会编出点由头来解解馋，最邪乎的当属“丢金戒指一周之纪念”，我印象最深的不是那枚金戒指，而是那敷尖扯沿的一大锅“奶汤羊杂”，据说当天动用了家里最大号的蒸锅，又召集亲朋好友共十余位，席上几位长辈虽已是古稀之年，可拿起筷子哪位也不含糊，我们几个孩子挨边上小桌也抡圆了吃了个肚外。
     如今甘井胡同老宅拆迁多年，我们一家已搬进楼房，缝年节照例聚会；金生隆也已经从东安市场辗转搬到了德胜门外，由表哥@爆肚冯金生隆第四代东家 顶门立户，家传手艺还是那老味。

拥抱快乐

                              老北京的冬日
    老北京人都有“貓冬”的習慣。吃完晚飯，一家人圍著火爐拉家常，胡同深處傳來有氣無力的叫賣聲：“半－空－兒－多－給－”。
   “半空兒”是落花生尚未成熟的果子，殼很薄，種仁皺皺巴巴的，很細小，不飽滿，不能榨油使用，篩選出來炒熟食用，口感很香，不膩人。舊時老北京人很好這一口，用以消磨時光。它的價錢十分便宜，按現在說幾毛錢就可以買一堆。那玩意很輕，一臉盆也就是一斤多點。“半空兒多給”是老一代人經常聽到的叫賣聲。聽老輩人說，民國後，原來以奉銀、祿米為生的旗人沒有了生活來源，有些人又沒有稚募寄埽譀]有把子力氣，只能做一點小買賣，於是，賣花生仁的、賣“豆兒紙”的、賣臭豆腐的，很多都是旗人。

拥抱快乐

旗人和其他“宮裏人”說起話來“兒音”特別重，老舍的作品對辛亥革命後的旗人有詳細的描寫。
    北京冬季常見到各式各樣的小商販，當然這些倒不一定都是旗人了。
賣“豆兒紙”的一般白天出來，背一個大包袱，“豆兒－紙－”吆喝聲也是有氣無力的樣子。
   “豆兒紙”是老北京人的如廁紙，在白紙坊一帶的作坊用收集來的爛紙打漿制作。制作方法十分簡陋，紙抄好後貼在牆上晾幹，顏色呈灰白色，上面還殘存有原料紙上的字，根本談不上衛生。還有一種黃色的草紙，可以如廁。這種草紙又稱“火枚紙”，是抽水煙的人的必備品，卷一個鉛筆粗細的紙卷，一端點著，用嘴一吹，就冒出明火.

拥抱快乐

  “臭豆腐—醬豆腐，王致和的臭豆腐”——小販通常是擔一個擔子，後來也有推一輛自行車的。幾個瓦壇裏分別放著臭豆腐、醬豆腐和糟豆腐。有人還順便帶上一些醃雪裏蕻賣。賣東西的家夥什是兩雙長筷子，兩個長把銅勺，買東西的人一般自帶一兩個小碗。“真是王致和的嗎？一毛錢來五塊。唉，您多給點湯兒。”北京的平常人家蒸一鍋熱窩頭，幾塊臭豆腐，就是一家子的一頓飯，吃得那個香！

拥抱快乐

“蘿蔔——賽梨，辣了——管換。”這是賣“心裏美”蘿蔔的。他們多是推著一輛雙輪“排子車”，商販一般為朝陽、通州、大興一帶的菜農。
北京的心裏美蘿蔔甜脆可口，是老北京人秋冬季節的“水果”。賣蘿蔔的小販削起蘿蔔來卻遊刃有餘。不一會兒，蘿蔔就變成了一朵花，綠色的皮為花托，中間紫紅色的心成為一厘米見方的長條，吃起來非常方便，吃完後的“花托”還可以用來做菜。偶爾也會來一個天津人：“你老有‘衛青’嗎？”“有！不辣管換。”天津品種的“衛青”蘿蔔通體碧綠，卻辣得厲害，可天津人就愛吃辣的，還是連皮吃。

拥抱快乐

“喝了蜜的柿子——凍酸梨”，這是賣大磨盤柿子的，這些人大都來自門頭溝和房山一帶。冬天的柿子變得稀軟，只有凍硬才好咻敗Ｋ崂嬉话銇碜跃┍鄙絽^，也有人說來自東北，這種梨剛摘下來時往往又硬，又澀，又酸，只有過了冬至，凍成個冰疙瘩，皮變成黑色才出來賣。搞一盆涼水，把冰“拔出來”，揭去黑皮，裏面咖啡色的梨肉又軟，酸中帶著甜。
“辣菜——剛發好的辣菜”。這種食品已經多年不見了，它們一般出自大雜院裏的巧手家庭婦女，只有冬天才有。賣辣菜的人用一根扁擔挑著兩個壇子，壇子刷洗得非常幹淨，木質的蓋子包著一層藍布。打開蓋子，一股辣氣沖得睜不開眼，鼻子發酸。盛到碗裏，不過是清水裏泡著白色的蘿蔔片兒或是芥菜疙瘩。這種菜沒有鹹味，卻有像今天的青芥辣一樣的沖鼻子的辣味。我至今不知道辣菜是怎麼做的，反正吃起來別有風味。

拥抱快乐

“硬面——餑餑”，賣硬面餑餑的人挎一個細柳條筐，上面蓋著一塊白布。“餑餑”似乎是滿族人的叫法，管餃子叫“煮餑餑”，管黃米豆包叫“粘餑餑”，硬面餑餑顧名思義是用硬發面烙的餅子，上面點一個紅點。和面時加一點糖精，裏面是紅糖餡，冬天放一個月也不會壞。
    小活蝦米，實在記不清商販是如何吆喝了。這也是冬天的一種食品，夏天沒有辦法保存，幾個小時就臭了。而在冬天，即使沒有水，甚至凍上冰碴，這些小河蝦也能活上一兩天，買回家裏，打開水龍頭，嘿，個個活！據說齊白石畫蝦，就是不斷觀察魚缸裏的小蝦，才把蝦畫活的。幾十年前，老北京四周是溝渠縱橫，坑、塘、澱、窪密布，比如位於南苑的南海子，曾經有上萬畝水面，初冬就有不少人破冰撈蝦，而價錢只有一兩毛錢一斤。常常買上一毛錢的小活蝦，裹上面糊炸來吃。