抹不去的记忆……老北京的根与魂 【转帖】

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那时在西餐馆吃套餐也要花上六千元（人民币于一九五三年改革后，一千元等于新币一毛）包括餐包、西式汤、主餐及咖啡或红茶。对当时北京市民来说，六千块钱吃一次西餐，实在是不算低的消费。因为到普通的小饭馆吃素炒饼也不过一千五，因此吃西餐被认为太过奢侈。而青年会的西餐厅不仅供应一般的西餐，加上地处米市大街，斜对过便是东堂子胡同廿五号的「侨联」，一九五一年夏又增添供应印尼风味的食品，至于是否地道，那就见仁见智了。

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公私合营后，「和风」、青年会西餐厅与「吉士林」相继关门。「森隆」却搬到阜外的甘家口商场，而且不复当年「勇」，实际上已成为供应大众化的菜肴的饭馆。从此被视为「资产阶级」饮食文化的西餐的饭馆到了这时已属夕阳西下了。 五十年代中期，苏联展览馆（后中苏交恶，改名叫北京展览馆）开幕，内设「莫斯科餐厅」（北京人一般称之为「老莫」）以及新侨饭店的落成，北京人又多了吃西餐的地方，但后者并非人人可以去就餐的，除非亲友是住在「新侨」的旅客，又另当别论了。

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  「老莫」则是全开放的，只要你有钱，就可到那里享用俄式大餐，因为厨师本身都来自莫斯科，不用说，「老莫」的俄罗斯大餐最为地道，一盘「奶油鸡捲」固然好吃，但价钱也不菲，居然标价一块五，这样的价钱如果在普通饭馆已属两菜一汤的费用矣。在「干也三十六，不干也是三十六」的年代，「老莫」绝非人人都消费得起的去处。

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三年自然灾害期间，老北京人对西餐的看法有了很大的变化。以前，北京人把西餐称为“番菜”，把西餐厅称为“番菜馆”。西餐进入北京很早，北京人在饮食上向来不保守，始终保持着容纳百川、五方杂处的处世态度。在旧中国，上海与北京最早有了西餐，另辟出一条美食之路。北京最早的番菜馆开设在西直门外万牲园（今动物园）内，名曰“畅观楼”，开业于光绪年间。畅观楼的西餐按份经营，每份价钱为二元。顾客进门一坐下，侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤，然后起菜，由侍者逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等，最后上果盘、咖啡。经理是中国人，厨师招聘的都是外国人，做出的西餐原汁原味，令老北京人充满好奇。

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民国以后，北京的香菜馆渐渐多起来。到本世纪30年代，“西餐馆依然如故，而福生食堂，菜汤均简洁，颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生涯颇不寂寞，他如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂，西式糕点均佳。”（详见马芷庠著《老北京旅行指南》）文中提到的福生食堂为回民所开，位于东单路北。当时老北京较著名的西餐馆还有东安市场的森隆、东安门大街的华宫食堂、陕西巷的鑫华、船把胡同的韩记肠子铺、位于今天金朗大酒店位置上的法国面包房、王府井八面槽的华利经济食堂、前门内司法部街的华美以及西单商场的半亩园西餐馆等。其中廊房头条的撷英番菜馆是一位德国老太太经营的，该处的牛肉空心粉最佳；中山公园的来今雨轩则以口蘑鸡为叫座的西菜，其自制的冬菜包子、番茄虾仁亦很脍炙人口；西单南侧的大美番菜馆的栗子粉和东单三条泰安红楼的俄式大菜同为旧京西餐的佼佼者。

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国强的陈设跟中餐馆大同小异，就连侍者招呼客人的方式都按北京人的老礼儿，透着洋为中用、中西合壁的味道。解放以后，又在北京展览馆东侧修建了一座规模宏大、气势磅礴的西餐馆――莫斯科餐厅，后来人们亲切地称呼它“老莫”。“老莫”专营俄式大菜，鱼子酱、红菜汤是那里的名贵菜点。50年代，莫斯科餐厅的侍者，都是从东北哈尔滨挑选来的精干小伙子。哈尔滨生活着大量俄国人，所以那里的俄式菜馆远比北京的兴盛。此外，位于西四附近的大地餐厅也是一家著名的俄式西餐馆。

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西餐馆在北京发展了六七十年，却始终没能让京城一般百姓所普遍接受，一来是口味不适，二来是价格太昂，又加之弃筷箸而用刀叉，着实令老北京人望而却步。前来光顾此处的客人大致可以分为高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等类。比如北大教授胡适之博士就常到东安市场的吉士林坐坐，家住东厂胡同的民国大总统黎元洪，有时也独自骑马到东华门大街真光电影院看电影，散场后到吉士林旁边的国强咖啡馆喝杯咖啡。国强自制的各种冷食糕点、冰激凌最拿手。莫斯科餐厅开业以来，也是以各种外事活动用餐为主，老北京人与西餐始终是大路朝天，各走一边。

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说来您也许不会相信，真正让多数老北京人接受西餐的，是三年自然灾害。长时间处于半饥饿状态的北京人肚子里早已没了油水，就连伟大领袖毛主席也跟全国人民一起挨饿，吃饭的时候连菜汤儿都要喝掉，可见食物有多么短缺！北京城大凡有销售食品的地方，都排满了饥饿的人群，攥着钱也有可能买不到吃的。一次，我家附近的安定门内副食商场来了一批腌咸的小西红柿，限量供应。消息一传出来，顿时阵摆长蛇，人流如涌。排在前头的捧着几个黑红色的小西红柿如获至宝、倍加珍爱；有个人高马大的小伙子托着几个咸西红柿边往回走边往嘴里搁，一个接一个，眨眼吃光。排在“蛇尾”的一旦遇上缸中告罄，只好望“柿”兴叹了。

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既有“风”又有“貌”小胡同隐藏大趣味
　　

城市的小众游很难做，因为城市的精神很难把握。但如果不能领略城市的精神，那就

不免又流于对知名景点的走马观花，难以堪称“小众游”。这就是我们迟迟未推出北京小

众游的原因。直到最近，新结识的朋友刘先生让编辑看到了推出北京小众游的契机。身

为老北京，他推荐的北京玩法不仅让编辑觉得新颖，更重要的是通过这种玩法，准确把

握住了北京的城市精神，真的是一次地道的“老北京之行”。

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最近几年，编辑渐渐有了一个心得：评价任何一个地方，都要先读懂一个词，“风貌”。这“风貌”还要拆开来看，“风”为风俗或人情味儿，体现在人身上； “貌”是面貌，体现在环境和建筑风格上的，换句话说前者为软件后者为硬件。如果用这两个维度来看北京，毋庸置疑，北京是美“貌”的，原因很简单——天子脚 下，皇城根儿，能被作为建都之地，自然是大自然的恩宠所在，相比多数城市，山水风景只会更佳。所以，梁思成和贝聿铭才爱登上景山顶，看那起伏而错落有致的 北京城的轮廓线，认为是世界上任何一座城市都没有的最漂亮的轮廓线。