食趣儿（8）西湖醋鱼

戎小熊

西湖醋鱼
75年夏天，我特地去杭州看望表妹，我和她都曾去过北大荒，她在毗邻的鹤立河农场，离着我并不远。遗憾她去萧山学军去了，老姑妈看我心绪烦乱，就领我去楼外楼吃西湖醋鱼。
那时的杭州游人并不多，公交车很长时间才来一辆，有时又连着一下来好几辆。我和老姑妈是步行去的，老姑妈的家住在邮电路，离着西湖不远，沿着白堤、平湖秋月、省博物馆、孤山走下去，一路的美景，并不觉得累了。楼外楼就在西湖边上，一座木质的两层小楼，看上去有些旧，斜斜地对着湖心亭。十几张揩抹得发亮的旧桌子，一二个有了些年纪的老堂倌，活络络的鱼虾、滑齐齐的莼菜，加上优雅的环境就觉得很舒服了。
“西湖醋鱼”的选料和制作十分讲究，先把湖中捕到的草鱼（每尾需重一斤二两左右），放养在特制的水池里，饿上一两天，使鱼肉结实，且消除泥土味。烹制时，随顾客到池中挑选，然后活杀，对劈开鱼头，使鱼身分为雌雄两爿，在清水中煮三四分钟，放入酱油、油、姜汁，将鱼捞起，盛入盘中。再加以各种调料，糖、醋、淀粉等，调匀勾芡，搅拌成浓汁，浇遍鱼的全身。“西湖醋鱼”的特点，色泽红亮，肉质鲜嫩，且有蟹的味道。
西湖醋鱼又称“宋嫂鱼”。相传南宋建都临安时，有一个叫宋嫂的妇女携带小叔从开封躲避金兵逃到杭州，在断桥边打鱼为生。一天，小叔得了重病，心灵手巧的宋嫂，将刚从湖中捕捞上来的鲜鱼，加上糖醋精心烹制，其味鲜美，小叔吃后病好得很快。“宋嫂鱼”从此被人们传为美谈，“叔嫂传真”也成为民间佳话。后来，当地菜馆如法炮制并在配料和烹制上不断改进，口味更加鲜美，“西湖醋鱼”就这样出了名。那次就给我留下了简朴、宁静、优雅、自在的楼外楼印记。以后我又独自去了几次，同样是步行去的，选楼上一个靠窗口的位子，要上一碟盐水花生、一条西湖醋鱼、一盘虾子烧鞭笋、一杯陈年老酒，一边欣赏着楼外楼的古色古香，一边看着窗外的西湖美景。吃过饭并不急着离开，再要上一杯清茶，慢慢啜饮。从窗口望出去，有系着鱼篓的小舟靠岸，篓中有鲜活的青鱼（即草鱼），鱼长不过尺，重逾半斤。湖光渐渐地由灰转青，清中又泛着白，加上远处的山影，喜得我大叫起来，如此美景，是要配佳人的，又不自主地想起了表妹，我来看她，她却偏偏不在，实在是美中不足了。
俞伯平写过楼外楼的文章，他是这样写的：黄昏时，楼外楼高悬着炫目的石油灯，游人亦如蚁聚，小楼上下，楼前路畔，填溢着喧哗和繁热。深夜，他们坐着自己的小划船，从三潭印月回到俞楼（俞家的居所，就在楼外楼旁），见楼外楼仍然上下通明，酒人尚未散尽，路上行人三三五五，络绎不绝。这是俞伯平描写的20年代初楼外楼的热闹景象。鲁迅和许广平也是楼外楼的常客，常在那里宴请朋友，赞叹西湖醋鱼和炝活虾的鲜美。他们的婚礼就是在楼外楼举行的，许广平曾问侍应生：西湖醋鱼有几种？侍应生回答：只有一种，有大、中、小之分。那次婚宴，把楼外楼养的草鱼一夜之间都吃光了，成了当时头号的新闻。
楼外楼创建于1848年，创始人是洪瑞堂，是一位落第文人，从林升的《题临安官邸》中：山外青天楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风吹得游人醉，只把杭州做汴州。取了“楼外楼”三字作为招牌。

快乐的牧羊人

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