舟山行（5）舟山味道

戎小熊

舟山行

（五）

舟山味道

普陀山的一家小餐馆里，墙上写着，“夜打春雷第一节，满山新笋玉棱棱，采来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”问略胖的女老板这是什么菜？回答是“腌笃鲜”，这可是江浙一带的名菜，用咸肉、鲜肉（五花肉）、火腿片、竹笋、冬笋、莴笋、百叶结慢火熬炖成。汤白汁浓，肉酥肥，笋脆嫩，喝第一口汤就能鲜到骨子里去。还有一道“干贝烧萝卜”，味道也是鲜美极了，吃完还不忘打包带走一份，问老板娘其做法，她笑了笑说：那几天正是萝卜最嫩的时候，水分又足，当然就好吃了。想想也是，有时最不起眼的东西，往往是最好的美味。

我喜欢吃的还有蛏子，舟山的蛏子这时正是旺季，大大小小的饭店都有这道菜。蛏子壳薄，一寸来长，蛋清的色彩，平滑洁净，在贝类中算是比较洁净的，像白面书生。海产品的味道都离不开一个鲜字，贝类的做法大同小异，并不复杂，蛏子也同样。把蛏子一只只竖在碗边，洒上绍兴黄酒、姜末，蒸好后添些葱花，真正的原汁原味。蛏子也可爆炒，加豆豉、辣椒、姜丝，口味辣香，拌白米饭吃最好。还有“芙蓉蛤子”，就是蛋羹蒸到半熟时，把剥好的蛏子摆在上面，再蒸三两分钟即可。也有不剥壳的，带着壳蒸，虽略显粗糙，但蛏子的汁水都流入蛋液，你就可想而知味道有多鲜了。

八月正是蚌上市的时候， 蚌肉很好吃，红烧、白烧都可以。好吃的还有蛤蜊，我小时常吃。蛤蜊外壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色。我不太能分清蚌和蛤蜊的区别，后来奶奶告诉我，蚌个头稍大些，生活在江、河、湖、沼泽，蛤蜊则生活在浅海。 蛤蜊的种类很多，有花蛤、白蛤、青蛤、文蛤和沙蛤。那天专程去吃蛤蜊，主人端上一碗清汤，浮着几根细细白白的东西，不知为何物。主人说是“西施舌”，学名叫沙蛤。汤是赠与我们的，放进嘴里，有滑嫩柔软的感觉。此前我曾吃过沙蛤，连壳带汤一起煮了，放些葱花，吃里面软体的蚌肉，汤鲜肉嫩。感觉西施舌与之无异，只是名字好听些罢了，价格却贵了不少。饭后还特地去后厨看看，地上有一盆沙蛤，有一小截一小截的白肉从壳内钻出来，其细嫩洁美，如美人之舌。沙蛤也可以用蒜茸、粉丝蒸着吃，做法和扇贝差不多，粉丝极易吸收西施舌的汤汁和蒜茸的香气。沙蛤还可以用来煲粥，沙蛤煮汤后，捞出沙蛤壳，剩下乳白色的汤经过沉淀，留出上层的纯净部分就可以煲粥了。

舟山的蟹种类很多，梭子蟹、红膏蟹、白蟹、呛蟹，但最有名的是梭子蟹，只只个大，背上驮着厚厚的硬壳，两只长钳子舞动着，随时准备钳住你。夏天梭子蟹很嫩，雌蟹有籽，六至八月是禁渔期，到了秋天，蟹开始长肉，产量增加，价格降下来，人们可以尽情地享受梭子蟹的美味。到了冬天，雌蟹脂膏满满，蟹壳上都是红彤彤的脂膏。那时产量低，蟹最肥，价格不菲。梭子蟹的做法极为简单，切成四五块，裹上生粉，配上姜、葱蒜、干辣椒一炒，蟹的香味就全出来了。

舟山盛产黄鱼，有大小之分，大黄鱼更为有名。鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石。我的小孙女先先就喜欢收集鱼脑石，装在小盒中每天要拿出来看上几遍。舟山的“黄鱼鲞”非常有名，盐渍后经漂洗晾干的称“白鲞”，不经漂洗晾干的叫“老鲞”。舟山有个叫爵溪的地方，渔汛的时候黄鱼多得不得了，过去交通不便，有没有冷藏车，人们翻山越岭去爵溪挑黄鱼，装在箩筐中，盖上像树叶，挑回城仍光鲜夺目。由于挑走黄鱼有限，大量的黄鱼只好就地加工成白鲞。60年代，爵溪多数妇女的工作就是晒鲞，一早起来到渔港，挑来黄鱼洗净放在竹篾上，隔上半个时辰还要翻一次，几个日头晒下来，鲜鱼成鲞，然后交到收购站，换些零用钱回来。晒鲞的活很辛苦，姑娘们个个晒得黑里透红，还打趣儿地说自己变成了“乌贼鲞”。 “清蒸黄鱼鲞”是家家都吃的一道菜，先用葱姜、料酒将鱼腌15分钟，上锅蒸后，摆上葱、姜、干辣椒，淋些豆豉油，浇上滚油，“滋啦”一声，口水就流出来了。

好吃的还有细沙羊尾、海鲜面、嵊泗海蜇皮、岱山三鲍鳓鱼、糟白鳓鱼、葱油海蛎子、舟山带鱼……说白了，人生大事就是吃的大事。中国古代好美食的文人，苏东坡算得上第一人。他曾写过《菜羹赋》、《老饕赋》，他被贬黄州时，还写了《猪肉颂》：黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不懈煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。好在古时猪肉便宜，养猪比养牛羊省事，他才能如此大快朵颐，还发明了“东坡肉”和“东坡肘子”。

趁着身体尚可，应四处走走，尝各地美食，舟山四天，我已经爱上了这里，爱上了它的美味。有机会还会来舟山，重温与它的过往，会是件很美好的事。只是担心那时还吃得动吗？