老北京风味小吃

老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:08:29

本帖最后由老牛1 于 2014-9-19 09:21 编辑

老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:22:39

老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:30:59

褡裢火烧基本都是纯肉馅的，这次调馅时我特意加了一些藕丁，即解腻又增加了馅料的脆口，将包好的火烧放进锅内小火慢煎，听着锅内传出的“嘶嘶”声，肉馅的香气慢慢在厨房洋溢开来，3分钟左右褡裢火烧就煎好了，煎好的褡裢火烧色泽金黄，焦香四溢，真真是香极了。

老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:32:17

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老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:33:42

无论是鲜牛百叶还是羊百叶，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百叶的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百叶就差点意思了，当然，羊百叶又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百叶比较重要的一个方法；

老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:35:12

焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步；调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了；

老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:36:13

      放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，黄酒也是去腥，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可；
      焯羊肚的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯羊肚的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着；
      吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。

老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:37:31

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老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:39:20

   面饼不宜煎太久，稍微上色就可以了，以免变硬了口感不好。如果不想自己煎饼，也可以卖荷叶饼来代替；
      如果是在干燥的冬天，面饼煎好了好用保鲜袋装起来防止干硬；
      如果将黄瓜、大葱和甜面酱换成了西红柿、洋葱和沙拉酱，就是墨西哥鸡肉卷了，或者卷入自己喜欢的其它食物也可以。

老牛1 · 发表于 2014-9-19 09:41:06

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